Σοκολάτα – Κακάο

Η ιστορία ενός καρπού 4.000 ετών

Το κακάο είναι ο ξηρός και μερικώς ζυμωμένος λιπαρός σπόρος του κακαόδεντρου από το οποίο γίνεται η σοκολάτα. Η επιστημονική ονομάσια του δέντρου είναι Theobroma cacao[1] , το όνομα του το συναντάμε σαν cocoa (/ˈk.k/), and cacao (/kəˈk/), ισπανικής προέλευσης που με την σειρά τους προέρχονται από τους Nahuatl και την λέξη cacahuatl.[3][4]  και μεταφράζονται ως θεός και βρώση, δηλαδή το «φαγητό των θεών». Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν τους σπόρους του κακάο στη διατροφή τους και για να κατασκευάσουν σοκολάτα. Λάτρευαν το δέντρο του κακάο και το θεωρούσαν ως πηγή δύναμης και πλούτου. Μάλιστα χρησιμοποιούσαν τους σπόρους του κακάο σαν μια μορφή νομίσματος.

Το κακαόδεντρο φύεται στις αμαζονικές πεδιάδες και πρωτοκαλλιεργήθηκε από τους Ολμέκους και τους Mocayas (Μεξικό και Κεντρική Αμερική). Πριν από 4.000 χρόνια τον κατανάλωναν όλοι οι προ-Κολομβιανοί πολιτισμοί του Yucatán, μεταξύ αυτών και οι Mayans, με πολλές αρχαιολογικές ενδείξεις να οδηγούν στην χρήση του μέχρι και τους Ολμέκους. Πλέον φύεται άγριο στους πρόποδες των Άνδεων, στις πεδιάδες γύρω από τον Αμαζόνιο και τον Ορινόκο στης νοτίου Αμερικής, στην Κολομβία και την Βενεζουέλα.

Ποκιλίες

Υπάρχουν τρεις κύριες ποκιλίες του κακαόδεντρου είναι οι, Forastero, Criollo και Trinitario. Η πρώτη είναι και εκείνη που ευρέως καλλιεργείται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σκόνης κακάο σε ποσοστό  80-90%  της παγκόσμιας παραγωγης. Οι καρποί κακάου της ποικιλίας Criollo είναι ιδιέταιρα σπάνιοι και θεωρούνται πολύ ιδιαίτεροι μιας και προσφέρονται σαν ακριβό ντελικατέσεν.[14][15]

Πηγή : Tamorlan [CC BY 3.0], Wikimedia Commons

Συχνά πωλείται ως σκόνη κακάο, μια ξηρή σκόνη που γίνεται με την άλεση των σπόρων κακάο και την αφαίρεση του βούτυρου κακάο από τα σκούρα καφέ , πικρά στερεά κομμάτια. Το ίδιο το κακάο έχει μια εξαιρετικά πικρή γεύση. Υπάρχει άφθονο κακάο στην τροπική Αφρική. Αυτό συλλέγεται και στέλνεται σε άλλες χώρες για να το επεξεργαστούν.

Το κακάο φαίνεται να είναι αφέψημα με ευεργετικές συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου. Σημαντικός αριθμός επιστημονικών μελετών παρουσιάζουν το κακάο να περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις φλαβονοειδών και προκυανιδινών, συστατικά που έχουν αντιοξειδωτική δράση, παρεμποδίζοντας την οξειδωτική δράση των ελεύθερων ριζών και προστατεύουν έτσι από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες και τη γήρανση. Ωστόσο έχει διαπιστωθεί ότι επηρεάζει δυσμενώς τη λειτουργία του ήπατος.

Διατροφικά στοιχεία πούδρας σολολάτας/κακάο

ΣυστατικάUnitΤιμή ανά 100 g1 φλυτζ = 86.0g1 κουτ.γλ. = 5.4g
Waterg3.002.580.16
Energykcal22819612
EnergykJ95281951
Proteing19.6016.861.06
Total lipid (fat)g13.7011.780.74
Ashg5.804.990.31
Carbohydrate, by differenceg57.9049.793.13
Fiber, total dietaryg37.031.82.0
Sugars, totalg1.751.500.09
Minerals
Calcium, Camg1281107
Iron, Femg13.8611.920.75
Magnesium, Mgmg49942927
Phosphorus, Pmg73463140
Potassium, Kmg1524131182
Sodium, Namg21181
Zinc, Znmg6.815.860.37
Copper, Cumg3.7883.2580.205
Manganese, Mnmg3.8373.3000.207
Selenium, Seµg14.312.30.8
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acidmg0.00.00.0
Thiaminmg0.0780.0670.004
Riboflavinmg0.2410.2070.013
Niacinmg2.1851.8790.118
Pantothenic acidmg0.2540.2180.014
Vitamin B-6mg0.1180.1010.006
Folate, totalµg32282
Folic acidµg000
Folate, foodµg32282
Folate, DFEµg32282
Choline, totalmg12.010.30.6
Vitamin B-12µg0.000.000.00
Vitamin B-12, addedµg0.000.000.00
Vitamin A, RAEµg000
Retinolµg000
Carotene, betaµg000
Carotene, alphaµg000
Cryptoxanthin, betaµg000
Vitamin A, IUIU000
Lycopeneµg000
Lutein + zeaxanthinµg38332
Vitamin E (alpha-tocopherol)mg0.100.090.01
Vitamin E, addedmg0.000.000.00
Vitamin D (D2 + D3)µg0.00.00.0
Vitamin DIU000
Vitamin K (phylloquinone)µg2.52.10.1
Lipids
Fatty acids, total saturatedg8.0706.9400.436
4:0g0.0000.0000.000
6:0g0.0000.0000.000
8:0g0.0000.0000.000
10:0g0.0000.0000.000
12:0g0.0000.0000.000
14:0g0.0200.0170.001
16:0g3.6903.1730.199
18:0g4.2503.6550.230
Fatty acids, total monounsaturatedg4.5703.9300.247
16:1 undifferentiatedg0.0000.0000.000
18:1 undifferentiatedg4.5703.9300.247
20:1g0.0000.0000.000
22:1 undifferentiatedg0.0000.0000.000
Fatty acids, total polyunsaturatedg0.4400.3780.024
18:2 undifferentiatedg0.4400.3780.024
18:3 undifferentiatedg0.0000.0000.000
18:4g0.0000.0000.000
20:4 undifferentiatedg0.0000.0000.000
20:5 n-3 (EPA)g0.0000.0000.000
22:5 n-3 (DPA)g0.0000.0000.000
22:6 n-3 (DHA)g0.0000.0000.000
Cholesterolmg000
Amino Acids
Tryptophang0.2930.2520.016
Threonineg0.7760.6670.042
Isoleucineg0.7600.6540.041
Leucineg1.1891.0230.064
Lysineg0.9830.8450.053
Methionineg0.2020.1740.011
Cystineg0.2390.2060.013
Phenylalanineg0.9410.8090.051
Tyrosineg0.7350.6320.040
Valineg1.1771.0120.064
Arginineg1.1110.9550.060
Histidineg0.3390.2920.018
Alanineg0.9040.7770.049
Aspartic acidg1.9531.6800.105
Glutamic acidg2.9482.5350.159
Glycineg0.8790.7560.047
Prolineg0.8380.7210.045
Serineg0.8460.7280.046
Other
Alcohol, ethylg0.00.00.0
Caffeinemg23019812
Theobrominemg20571769111
Flavonoids
Flavan-3-ols
(+)-Catechinmg64.855.73.5
(-)-Epicatechinmg196.4168.910.6
Flavonols
Quercetinmg10.08.60.5
Proanthocyanidin
Proanthocyanidin dimersmg277.1238.315.0
Proanthocyanidin trimersmg195.7168.310.6
Proanthocyanidin 4-6mersmg419.1360.422.6
Proanthocyanidin 7-10mersmg925.2795.750.0
Proanthocyanidin polymers (>10mers)mg2435.12094.2131.5
Πηγή : USDA National Nutrient Database for Standard Reference